14.07.2017

¿Qué clase de pollo a la brasa eres?


El día del pollo a la brasa vuelve a aparecer este año para deleite de millones – y quizá algunos detractores – de peruanos. Digamos que su cercanía a fechas patrióticas, hace que celebrar el día del pollo tenga elementos chauvinistas. Pues, de todos los productos que existen en el país, no hay acaso algo más peruano que ser un pollo asándose entre brasas. 

¿Cuántos pollos a la brasa comemos al año? La cifra es realmente abrumadora: este 2017 se estima que comeremos 140 millones de pollos según la Asociación Peruana de Avicultura. Solo este domingo que se celebra El Día del Pollo a la Brasa se venderán alrededor de 700 mil. 

El incremento no solo es en Lima sino en provincias. En un domingo habitual la afluencia a las pollerías aumenta entre 40% a 50%. En Lima comemos unos 19 pollos a la brasa al año, en familias de cuatro personas promedio, según la Encuesta Nacional de Hogares 2015, elaborada por el Instituto Nacional de Estadística e Informática (INEI). 

Pensemos un momento. ¿El pollo es entonces nuestro producto santo y sagrado? Lo consumimos cada semana. Si el mundo tiene el índice Big Mac, nosotros el índice precio pollo por kilo. A partir de esa variable hacemos nuestro mercado semanal – o incluso diario – si hoy el precio sube un sol el kilo, olvídate que esta semana se comerá otras cosas, pero si el precio baja no solo tendremos ingesta de pollo sino que la canasta básica tendrá algunas gollerías más. 

Hay pollerías de todos los colores, sabores y formas de ver el mundo. La cosmovisión es ilimitada. Pollolovers, identiquemos nuestros lugares habituales para comer: 

Las de barrio: clásicos restaurantes que se encuentran a veces escondidas entre calles o aparecen en la avenida principal de nuestro distrito. Tienen varios años, las mesas son las mismas, no parecen invertir mucho, no tienen mayor estrategia de marketing pero eso sí, el pollo a la brasa siempre nos ha parecido bastante bueno y barato. Es interesante que todos decimos “pollo”, lo cierto es que lo que comemos es la hembra así que debería ser pollita a la brasa (ok, no suena bien, mejor lo dejamos en pollo). La razón es que la hembra tiene la carne blanda y más jugosa. En la actualidad se come un pollo cuando tiene entre 32 y 35 días de vida. También se popularizó las recetas con pollos bebés. 

Pollería bar: Típica cantina-restobar cuyo piso grasiento recordamos en nuestra época de universitarios. La visitábamos cuando queríamos tomarnos un par de cervezas y después comernos un cuarto de pollo con papas. No esperen que el sabor sea muy exquisito. Además eran platos muy por debajo del precio promedio. Actualmente en una visita a una pollería podemos gastar en promedio 35 soles. El mercado de este plato bandera mueve al año 3 mil 500 millones de soles. 

Cadenas de pollería: Aparecieron con fuerza a fines de los 90, logrando toda una revolución marketera. Ya no solo vendían el producto sino eran marcas que buscaban expandir sus negocios en toda la ciudad. Quizá sus principales exponentes sean las cadenas Norky´s y Rocky´s, donde se encuentran prácticamente en todos los distritos. Esto no significa que el negocio no se haya detenido, según la Cámara de Comercio de Lima (CCL) alrededor de 8 mil pollerías abren al año. 

Pollerías campestres: Ubicadas fuera de la ciudad, dirigidas a familias que desean salir de Lima y pasear. Las encuentras en los clubes de campo. Hay que recordar que los orígenes del pollo a la brasa tienen relación con éstos lugares. Roger Schuler, inmigrante suizo, se le ocurrió la idea de crear una cocción distinta, a partir de un sistema de brasas. Años después abre el primer restaurante especializado en venta de pollo a la brasa llamada “La Granja Azul”. 

Pollerías gourmet: Una categoría relativamente nueva pero que se sube a la ola de platos sibarita. En el principio el pollo a la brasa era un plato que solo lo consumía la clase alta del país, con los años se fue masificando y a partir de 1970 se popularizó alcanzando a las demás capas sociales.